Стр. 194-195 из книги «Жизнь купецкая»
РИТУАЛ РУССКОГО ЧАЕПИТИЯ
«Чаепитие по-дворянски: стол, покрытый белоснежной скатертью, чайный прибор, фарфоровая чайная посуда. Чай пьют, во-первых, с утра, во время завтрака; во-вторых, со сливками.
По-купечески: чай на столе, покрытом цветной салфеткой, чай с баранками, калачами, с сахаром вприкуску, да на блюдечках – в формах, не принятых, немыслимых по своей вульгарности для дворянства, да еще чай, сдобренный мадерцей, что также шло вразрез со строгими английскими традициями истинного чаепития.
В арсенал чайного приклада входят самовар, два чайника (пара чая), сухой чай, рафинад (голова сахара). Чайный прибор – это то, что находится в ведении горничной прислуги (а не кухонной прислуги) и отчасти в личном ведении самой хозяйки или доверенной экономки. Это, в первую очередь, серебряная и фарфоровая посуда, стоящая в буфете, ключ от которой на-ходится всегда у хозяйки. И, во-вторых, сухой чай, который хранится в особом отделении буфета или чаще в особом шкафу в личной комнате хозяйки, в специальном ящичке, шкатулке (деревянной), выстеленной внутри листиком серебра или олова, где и лежат цыбики чая или стоят чайницы с чаем <…>
Сначала надо развести или поставить самовар, когда зашумит, освободить от трубы, потом надевают конфорку для чайника, берут самовар с кухни с пола и несут его на стол, ставят чайник пустой для прогрева. Пока проделываются все эти операции, самовар, поставленный на стол, уже спустя две-три минуты закипает, и в эти-то минуты аранжируют посуду, ставят варенье, вазы с печеньем – словом, делают все последние приготовления к началу чаепития.
Согретый фарфоровый чайник снимают с конфорки, засыпают туда несколько ложечек сухого чая, ставят на поднос перед краном самовара и наливают туда кипяток. Вначале до половины, и вновь ставят на конфорку, затем через 4–5 минут – дополна.
Когда чай заварен, его начинают разливать всем сидящим за столом. Делает это обычно хозяйка или ее дочь. Это значит, что хозяйка наливает в чашку каждого заварку из заварного фарфорового чайника, а затем доливает в нее кипяток из самовара.
Чай пьют просто так – свежий. С сахаром вприкуску. С молоком. Со сливками холодными и со сливками «русскими», «кипячеными», то есть со сливочными пенками. Для русского чаепития характерно использование с чаем различных хлебных изделий. Пьют чай с ситным хлебом, с калачами («калачиками»),с баранками-сушками, с пряниками, с печеньем, со сладкими пирожками, с пирожными, с тортами, а также с разнообразными кондитерскими изделиями – с безе, конфетами; с добавками растительного происхождения – чай с вареньем, чай с изюмом, чай с лимоном, чай, заваренный с липовым цветом; алкогольных напитков – чай с ромом, чай с мадерой и чай с кизлярской водкой».
Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. – М., 1996.
